Il nostro percorso analcolico

di Giovanna 

Quando un ospite mi dice «stasera vorrei non bere vino», lo prendo come un’occasione. Da Assonica il percorso analcolico non è un’alternativa al vino: è un altro modo di attraversare la nostra materia, con la stessa intensità e, a volte, anche di più. E non è una moda recente. Le bevande analcoliche ci sono da sempre, da quando abbiamo aperto, circa sei anni fa. All’inizio c’erano solo le kombucha, perché le voleva Alex, che le ama: è nato tutto da lì, da una passione di cucina. Nel tempo le abbiamo affinate, tenendo sotto controllo la parte acetica fino ad arrivare a una kombucha viva e tesa, ma pulita da bere.

Da quella prima passione è cresciuto un lavoro a quattro mani tra cucina e sala. Alex continua a seguire le kombucha e a deciderne i gusti; io seguo estratti e succhi, e negli ultimi mesi ci ho messo tutta me stessa. A un certo punto sentivo che mancava una bevanda frizzante diversa, più immediata, e così è nata la soda al pompelmo: niente gusti complicati, solo acidità e freschezza. È quella che apre il percorso, sveglia il palato e lo prepara a quello che arriva.

Gli estratti, invece, nascono dall’istinto. Metto un frutto nell’estrattore, assaggio, aggiungo un altro frutto o una verdura, e alla fine chiedo ad Alex quale erba aromatica ci starebbe meglio. Una volta sono partita dalla mela, ci ho aggiunto il kiwi perché il colore stava bene, verde su verde, e quando ho chiesto ad Alex che erba ci vedesse mi ha risposto senza esitare: aneto. Così è nato il nostro estratto di mela, kiwi e aneto, e allo stesso modo sono arrivati fragola e geranio e mora, susine e ginepro, nomi che incuriosiscono già in carta e che in bocca portano la stagione e il territorio che abbiamo intorno.

Mi chiedono spesso se, per costruire l’abbinamento, partiamo dal piatto o dalla bevanda. La risposta è: da nessuno dei due. Le bevande le creiamo seguendo quello che vogliamo fare in quel momento, le prepariamo, le conserviamo, le assaggiamo e le riassaggiamo; poi, quando dalla cucina arriva il piatto giusto, quello con cui la bevanda entra davvero in tensione, la tiriamo fuori. È un confronto continuo tra sala e cucina, ed è per questo che il nostro abbinamento non sta mai fermo.

Un esempio che troverete in carta nelle prossime settimane è il riso al pomodoro che di solito serviamo vicino all’estratto di fragola e geranio. Il riso al pomodoro potrebbe sembrare il piatto più semplice da leggere in carta, ma è uno dei più profondi da mangiare: è un basmati bollito in acqua e sale e poi tostato in padella con un filo d’olio, così che resti croccante sotto i denti. Non lo mantechiamo, lo condiamo con un pesto di pomodoro molto sapido e lo chiudiamo con una polvere di limone nero. Ne esce un piatto dalle note intense, con un pomodoro che spinge fino all’umami, e accanto la fragola porta freschezza mentre il geranio porta la sua parte aromatica, che si fonde con quella del pomodoro. Piatto e bicchiere si tengono a vicenda.

Lo stesso rispetto per la materia prima che c’è nei piatti lo ritrovate anche nei bicchieri, perché da noi niente si butta. Gli scarti non finiscono negli estratti, ma diventano altro: il tepache, una bevanda fermentata che nasce dalle bucce d’ananas, oggi riproposto con quelle di mela, oppure l’acqua di pomodoro, che recuperiamo quando lavoriamo il pomodoro ed emulsioniamo con un succo di lamponi, delicata, piena di sapore e sorprendente.

Forse è proprio questa varietà a spiegare perché gli ospiti che scelgono l’abbinamento analcolico crescono ogni sera. Ci sono tutti: chi non beve, chi guida, chi è semplicemente curioso.. La crescita l’abbiamo vista soprattutto da quando sono entrati succhi ed estratti, perché leggere «fragola e geranio» in carta fa venire voglia di provare. I più convinti sono spesso i ragazzi giovani, che a fine serata si mettono alla guida e cercano una proposta all’altezza della cena, ma anche chi non sceglie tutto il percorso spesso parte da un bicchiere, per curiosità. E da un bicchiere diventano sempre due. A pranzo non proponiamo l’abbinamento completo, ma c’è sempre una bevanda fatta da noi: oggi è il tè al limone, uno sciroppo di limone con pochissimo zucchero in cui mettiamo in infusione del tè nero, e a breve diventerà tè al limone e gelsomino.

C’è ancora chi pensa che una cena senza vino sia un ripiego. Io la vedo diversamente. Al ristorante si va per vivere un’esperienza, per mangiare, bere e stare insieme, e il vino ne fa parte, ma non è il centro attorno a cui gira tutto. Un’esperienza gastronomica completa si può vivere anche senza un bicchiere di vino, e con un abbinamento analcolico costruito con la stessa cura l’esperienza non si alleggerisce: alza il volume. A volte, anzi, soddisfa più di quello alcolico.

Se volete provarlo, il nostro percorso analcolico vi aspetta da Assonica, ristorante stellato a Sorisole, sulle colline di Bergamo, aperti a pranzo e a cena il lunedì, il giovedì, il venerdì, il sabato e la domenica, dalle 12.30 alle 14.00 e dalle 19.30 alle 22.00. Quando prenotate, ditelo pure: «stasera analcolico». Al resto pensiamo noi.

Giovanna