Destagionalizzare, materia fuori dal tempo

di Alex Manzoni, chef di Assonica

A Sorisole l’autunno quest’anno arriva lento. Le colline sono ancora calde e l’orto dietro la cucina continua a darci erbe aromatiche e peperoni, come se la coda di questa lunga e calda estate non volesse mollare la presa. Noi ci prendiamo tutto fino all’ultimo, e intanto costruiamo il menu autunnale ingrediente dopo ingrediente, intorno a un’idea precisa che ci accompagnerà per tutta questa stagione: destagionalizzare.

La parola può trarre in inganno, quindi metto subito le cose in chiaro. Destagionalizzare non significa portare in tavola un prodotto fuori dal suo tempo: da noi non troverete fragole a novembre. Significa prendere un frutto o una verdura nel suo momento migliore, fermentarlo, conservarlo per averlo anche quando la sua stagione è finita. La fermentazione per noi è uno strumento, non un vezzo: allunga la vita della materia ed in più la trasforma, le dà acidità, profondità, umami. L’esempio è sul nostro banco proprio adesso. Una susina d’estate, matura e carica di zucchero, che lasciamo fermentare finché diventa un’altra cosa, più acida, più densa, più profonda, e che resta lì, pronta per l’autunno, quando le susine fresche sono già un ricordo. La regola che seguiamo è semplice: se un prodotto è nel pieno della sua stagione lo usiamo fresco, perché utilizzarlo fermentato o sotto aceto in quel momento non avrebbe senso. Le conserve servono a portarlo più avanti nel tempo, non a sostituirlo quando è al suo meglio.

È da questo ragionamento che nasce il piatto che racconta meglio di tutti la nostra stagione, e che entrerà nel nostro menu  nei prossimi giorni: il rigatone all’arrabbiata di prugne fermentate. Abbiamo preso un classico della tradizione, lasciando che sia l’autunno ad interpretarlo. Il pomodoro non c’è più; al suo posto c’è la prugna fermentata, che ne ha l’acidità e l’umami e regge senza fatica i profumi dell’arrabbiata, con l’aglio orsino in conserva, il peperoncino e il prezzemolo. Riconoscibile al primo sguardo, spiazzante al primo morso.

La stessa voglia di partire da qualcosa di noto per arrivare altrove guida anche l’anguilla, uno dei cardini della nostra cucina. Il punto di partenza è un ricordo, l’anguilla in umido che si fa sul lago di Como; il punto di arrivo è tutt’altro. Niente umido e niente pomodoro: la cuociamo da cruda sulla brace, la pelle resta croccante e la carne conserva tutta la sua consistenza gelatinosa. Sotto c’è un fondo d’anguilla quasi a zuppa, sopra il chinotto, amaro nella scorza e acido nel succo, e il coriandolo, fermentato e in foglia.

A volte, invece, la scelta più forte è non toccare niente. Succede con la lepre alla royale, che torna in carta dopo qualche anno nella sua forma più classica, perché non ha bisogno d’altro: è selvaggina, è sapore pieno, è una salsa resa densa e profonda dal sangue. Un piatto che ci somiglia così com’è. Accanto a lei arriva il risotto al cavolo nero, che in questi giorni è ancora giovanissimo: lo tostiamo in padella e ne ricaviamo un estratto dalle note arrostite, quasi affumicate, che finisce dentro il riso, così che ogni cucchiaio sappia di fuoco e di autunno. E per il finale mio fratello Vittorio sta lavorando a un dessert con il finocchio…

Se guardate questi piatti tutti insieme, ritrovate sempre le stesse due tecniche, la brace e la fermentazione. La prima dà tostatura, profondità, fumo; la seconda dà acidità, complessità, tempo. Ma il punto di partenza resta l’orto, ogni giorno. Quando il caldo finalmente lascerà spazio al freddo arriveranno i topinambur, le insalate, le coste, i carciofi, i cavoli, e il menu cambierà con loro: è la cucina che segue l’orto, non il contrario.

È lo stesso rispetto per la materia che sta dietro al nostro menu vegetale, e che ci porta spesso a rispondere a una domanda: che differenza c’è con un menu vegetariano? Il nostro percorso vegetale è vegetariano, sì, ma non nasce per accontentare qualcuno. Nasce dalla volontà di mettere il vegetale al centro, e di lavorare ortaggi, erbe e radici con la stessa tecnica, la stessa intensità e la stessa ricerca che mettiamo in ogni altro piatto. Che poi sia perfetto anche per chi mangia vegetariano è una conseguenza, non il punto di partenza: è cucina vegetale, senza diluizioni.

L’autunno, insomma, è un momento di transizione davvero interessante per venirci a trovare. Le colline intorno a Sorisole cambiano colore, la brace è accesa e il menu muta settimana dopo settimana.

Siamo aperti a pranzo e a cena il lunedì, il giovedì, il venerdì, il sabato e la domenica, dalle 12.30 alle 14.00 e dalle 19.30 alle 22.00. Vi aspettiamo da Assonica, il nostro ristorante stellato sulle colline di Bergamo: il nostro autunno è in tavola.

Alex